L’huître géante à lèvres noires, Pinctada Margaritifera
« L’huître perlière » de Polynésie Française est une appellation fausse puisque l’animal, Pinctada Margaritifera, variété cumingui, de son nom latin, est un grand mollusque bivalve, appartenant à la famille des Pintadines, réputé dans le monde depuis les temps anciens pour la qualité de ses sécrétions nacrières.
Cette huître fait partie des coquillages géants des mers chaudes tout comme l’huître Pinctada Maxima que l’on rencontre dans l’océan Indien. Un individu adulte peut atteindre jusqu’à 30 cm de diamètre pour un poids de plus de 5 kg et possède une espérance de vie de 15 à 20 ans. Cette huître se développe essentiellement dans le lagon mais on la trouve également côté océan, le long du récif frangeant.
Fragile, sensible à de nombreux facteurs environnementaux, comme la température de l’eau, l’huître Pinctada Margaritifera nécessite donc des conditions de développement optimales afin de donner naissance à son précieux joyau, la perle de Tahiti.
Particularité de la Pinctada, son aptitude à changer de sexe en cours de vie sous l’influence de différents facteurs comme le stress, la qualité de l’eau, etc. On sait aujourd’hui que lorsqu’elle est femelle, elle pond toute l’année, avec deux « pics » aux changements de saisons. Il faut deux à trois ans pour qu’une huître soit à même de se reproduire. Seule cette extraordinaire quantité d’œufs libérée par ces bivalves (des dizaines de millions par spécimen), permet d’assurer la pérennité de l’espèce en milieu naturel. Les larves sont ensuite la proie de tous les animaux se nourrissant de plancton alors que la jeune huître est la cible de nombreux carnassiers dont les balistes, perroquets, etc.
À la différence des autres perles de culture, la perle de Tahiti se décline à l’état naturel en une palette de couleurs très étendue allant du gris anthracite au gris pâle, du vert d’eau au vert bronze à reflets dorés, du bleu lagon à aubergine, du blanc au cuivre, caractéristique de la structure de l’huître géante à lèvre noire. Chaque perle demeure totalement unique à l’image de l’huître mère dont elle est issue.
Mais la nature extrêmement délicate de l’huître perlière à lèvres noires de Tahiti fait que seules 30 perles environ seront récoltées parmi 100 huîtres greffées – car il y a beaucoup de rejets – et parmi elles, seules unes ou deux seront rondes, de forme parfaite.
Schéma de l’huître de Polynésie